高压二氧化碳技术速冻香菇工艺

摘要：

采用高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对香菇进行速冻,以期解决国内食用菌速冻技术存在的能耗大、成本高的问题.在原料热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,并结合速冻产品感官评价对工艺条件进行优化.结果表明:HPCD速冻香菇最佳工艺参数为处理釜初温6 ℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min,且卸压时间为影响速冻产品品质的最显著因素.

关键词：香菇、速冻、高压二氧化碳、感官品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2008BADA1B05

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9