一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

摘要：

研究嗜热细菌Geobacillus sp.PZH1产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用.从嗜热细菌Geobacillus sp.的PZH1制备木聚糖酶,添加到面粉中制作馒头,观察其对馒头品质和保质期的影响.结果表明:在馒头中添加适量的耐热木聚糖酶,能明显降低馒头的持水性,提高面筋网络的弹性,改变面团的加工及稳定性能,增大馒头体积,并能有效抑制馒头中细菌的生长,延长馒头的保质期.

关键词：嗜热细菌、耐热木聚糖酶、面包品质、保质期

所属期刊栏目：32

分类号：Q814.9(生物工程学(生物技术))

资助基金：国家"973"计划项目2007CB707805

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：137-140