雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣研究

摘要：

研究雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣的条件,并在最优发酵条件下测定产品的pH值、氨基态氮含量、总粗蛋白含量及质构在发酵过程中的变化.通过正交试验确定霉豆渣发酵的最优条件为:豆渣蒸煮15min后,在100g豆渣中接入10<'5>CFU/mL雅致放射毛霉孢子悬液1.0mL及10<'7>CFU/mL运动发酵单胞菌悬液0.2mL,28℃培养3d.在发酵过程中,霉豆渣的pH值从5.12上升至8.40后缓慢下降至8.09;氨基态氮含量则先迅速上升后缓慢下降;总粗蛋白含量逐渐下降.发酵过程使霉豆渣的硬度和咀嚼性明显提高.

关键词：霉豆渣、雅致放射毛霉、运动发酵单胞菌、混合发酵、质构分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：广东省粤港关键领域重点突破项目2009A020700007;中山市产学研结合项目2009CXY004

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：103-106