滚揉腌制前后鹅肉品质的变化

摘要：

探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性.用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化.结果显示:滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L-值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T<,2b>、T<,21>、T<,22>,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T<,23>消失,T<,21>和T<,22>都较滚揉腌制前显著增大,且T<,22>占T<,2>的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%).多个指标之间相关性显著或极显著.滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性.

关键词：真空滚揉、鹅肉、核磁共振

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：2008年江苏省科技成果转化专项资金项目BA2008808

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：88-92