细菌纤维素在传统豆腐中的应用

摘要：

目的:改善传统豆腐中纤维素含量及豆腐品质.方法:将细菌纤维素作为一种膳食纤维应用到传统豆腐加工中,研究其对传统豆腐凝胶强度、保水性、感官等品质特性的影响.结果:当细菌纤维素添加量为3.0g/100mL时,豆腐品质特性较好.豆腐凝胶强度为181g,失水率为17.2%,与未添加细菌纤维素豆腐样品相比,凝胶强度无显著变化,但失水率降低了9.5%.结论:添加细菌纤维素的豆腐质地细腻光滑,有弹性,无明显粗糙感,其膳食纤维含量得到进一步强化.

关键词：细菌纤维素、豆腐、失水率、凝胶强度

所属期刊栏目：32

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：大豆生物学省部共建教育部重点实验室开放基金项目SB08C04

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51