糙米发芽过程中内源酶活力及主要成分的变化

摘要：

目的:探讨糙米在发芽过程中内源酶活力和主要成分的变化规律及相关性.方法:以"早944"稻米为材料制备发芽糙米,在30℃下发芽培养72h,每隔12h对其内源酶活力和主要成分含量进行测定.结果:糙米内α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶、植酸酶等内源酶活力呈现上升趋势,发芽72h时酶活力分别达5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g γ-氨基丁酸、还原糖、游离氨基酸含量呈现增长趋势,发芽72h时含量分别为237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g;同时,总糖、粗蛋白和植酸含量呈现降低趋势,发芽72h时含量分别为44.16、9.59、1.99mg/g.结论:内源酶与其代谢的底物及代谢产物之间都存在显著相关性,部分内源酶与非内源酶代谢相关底物及产物之间亦存在显著相关性.糙米发芽72h后的营养价值高于发芽前,适宜用作新型糙米食品的生产原料.

关键词：糙米、发芽、内源酶、营养成分、相关性

所属期刊栏目：32

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关项目2009BBB017

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32