罐储时间对赤霞珠葡萄酒中酚类化合物及抗氧化活性的影响

摘要：

为研究罐储对葡萄酒中酚类成分的影响,将葡萄酒密封于120 t不锈钢罐中陈酿3年,检测各酚类组分变化情况.结果表明:罐储陈酿1年后,赤霞珠葡萄酒中总酚含量变化不显著,总黄酮与总黄烷醇含量达到最大值,此后随陈酿时间延长逐渐降低;总花色苷从陈酿开始,含量逐步降低且降幅显著.陈酿过程中,羟基苯甲酸主体由水杨酸变为没食子酸,总含量逐步下降,相对比例要高于另一类非黄酮类酚类--羟基肉桂酸.所有单体酚类化合物中,以儿茶素含量为最高;多数酚类在陈酿1年后含量达到峰值,此后逐渐降低;整个陈酿期间,黄酮类酚类相对含量增加,非黄酮类酚类相对含量降低.DPPH自由基清除能力与Cu<'2+>还原力在1年陈酿后达到最高,此后逐渐减弱;羟自由基清除力在整个陈酿期间逐步下降.在DPPH自由基清除力与Cu<'2+>还原力方面,羟基肉桂酸类多酚抗氧化能力强于羟基苯甲酸;水杨酸、槲皮素及阿魏酸对羟自由基具有强清除能力.

关键词：红葡萄酒、罐储、酚类化合物、抗氧化活性

所属期刊栏目：32

分类号：TS261.4;TS262.6;S377(食品工业)

资助基金：国家现代农业葡萄产业技术体系项目nycytx-30-2p-04;西北农林科技大学青年学术骨干支持计划项目Z111020611

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：14-20