热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响

摘要：

研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响.结果表明:热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响.高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水,但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密.因此,丁香鱼最佳热煮条件:温度80～90℃、热煮时间4min.

关键词：丁香鱼、热煮、肌肉特性、质地

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2007AA091801

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：5-8