氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素
肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考.
蛋白氧化、脂肪氧化、氧化机理、影响因素
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TS251.1(食品工业)
国家公益性行业农业科研专项经费项目200903012-02;黑龙江省杰出青年基金项目JC200702
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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