海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究

摘要：

以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca<'2+>-ATP酶活性为指标,探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响.结果表明:5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%;5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏30d后,肌原纤维蛋白Ca<'2+>-ATP酶活力的下降率比空白组低29.6%.可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质.

关键词：鲤鱼、海藻糖、蛋白质、冷冻变性

所属期刊栏目：32

分类号：TS205.7(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：126-129