不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响

摘要：

在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响.结果表明:原料乳杀菌在一定范尉内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征.在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1:60～70℃,30min;A2:70～80℃,20min:A3:80～90℃,15min;A4:90～95℃,10min;A5:95～100℃,5min;A6:121～130℃,10s)中,样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高,乳清析出率低,口感风味好,且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征.

关键词：巴氏杀菌、黏度、硬度、乳清析出率、酸奶

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务专项资金资助项目XDJK2010C015

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17