超高压技术对鹅肉嫩度的影响

摘要：

研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0-500MPa)和不同时间(0-30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件.单因素试验结果表明:压力300MPa、处理时间20min时,鹅肉的嫩化效果较好.通过响应面统计分析,压力和处理时间两因素具有交互作用,优化后的参数为:压力292MPa、高压处理时间19.75min条件下,失水率最低;压力246MPa、高压处理时间23.85min时持水率最高.超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度,具有较好的应用前景.

关键词：鹅胸肉、超高压、嫩度、响应面

所属期刊栏目：32

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：河南省教育厅科技创新人才支持计划项目2009HASTIT029

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：107-110