鲤鱼蛋白控制酶解及其酶解产物抗氧化研究

摘要：

以鲤鱼为原料,利用枯草杆菌蛋白酶对鲤鱼蛋白进行控制酶解,制取富含多肽的酶解液,并对其抗氧化性进行研究.以水解度、多肽含量、氨基酸含量、抗氧化性为指标,对自由基清除率评价其抗氧化性.通过单因素试验,研究酶解温度、pH值、酶用量、酶解时间、料液比等因素对酶解过程的影响,并进行三元二次回归设计,对最佳的酶解工艺条件进行优化.结果表明:以枯草杆菌蛋白酶对鲤鱼蛋白进行酶解,最佳工艺参数为酶解温度62℃、酶用量l00Ug、料液比1:2(g/mL)、pH7.0、酶解4h.此条件下,酶解液多肽含量为0.704mg/mL,对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为73.41%和59.78%,酶解液有很好的抗氧化性.

关键词：鲤鱼、多肽、酶解、抗氧化性

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分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2006B204010;从化市科技计划项目从科2010B02-03

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：70-73