糙米微波稳定化技术研究

摘要：

对微波处理糙米的稳定效果进行研究.以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化.结果表明:微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件,通过三因素三水甲响应面分析,对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%,理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g.h)、18.92%,实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g.h)、17.33%,强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%,说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践.

关键词：糙米、微波处理、响应面分析、脂肪酶活、大米品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：科技部星火计划重点项目2010GA690007;国家公益性行业农业科研专项200903043;教育部中央高校基本科研业务费专项JUSRP11018

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：43-49