汾洒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律

摘要：

采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律.结果发现:酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9～11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异.本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想.

关键词：酒醅、有机酸、衍生化、气相色谱、气相色谱-质谱、总酸度

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：山西省回国留学人员科研项目200902;山西省科技创新计划项目2007101016

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：229-232