添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响

摘要：

研究添加3种非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响.结果表明:在这3种蛋白中,添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白;在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶黏性明显增加(P＜0.05);在高脂肠中添加乳清分离蛋白比在低脂肠中添加时胶黏性明显增加(P＜0.05).添加不同的分离蛋白对感官评定影响差异不显著(P＞0.05).

关键词：乳化肠、非肉蛋白、品质特性

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：黑龙江省杰出青年基金项目JC200702;国家公益性行业农业科研专项200903012-02

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：145-150