不同马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响

摘要：

研究11个不同马铃薯品种,在相同的油炸条件下进行鲜切油炸薯片实验,采用液相-质谱联用检测其不同品种鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量,结合品种的还原糖含量,对丙烯酰胺含量进行分析.方法:热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,样品预处理,待测.结果:在相同油炸实验的基础上,检测出丙烯酰胺含量较低的是D519、陇薯3号、中薯7号、LK99等;丙烯酰胺含量较高的是中薯8号、夏波蒂、中薯3号等,并且丙烯酰胺含量与品种的还原糖含量走向基本相似.

关键词：丙烯酰胺、液相色谱-串联质谱、鲜切油炸薯片、品种

分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2009BADB9B07

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：141-144