天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究

摘要：

采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成.研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响,结果表明:这3种配料组合都可以增加面粉中还原糖和天门冬酰胺的含量,也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括总酚类物质、DPPH自由基清除能力和ABTS+·的抑制能力).当所添加的天然抗氧化剂含量增加时,曲奇颜色变深,表现为更低的L*,a*和b*值;荞麦和孜然的引入会增加曲奇中的水分含量,而黑种草籽则相反.所有天然抗氧化剂组合都可以增加曲奇的延展率.未添加天然抗氧化剂的曲奇中丙烯酰胺的含量为361.2la9/k9,而单独添加l5%荞麦、l5%孜然和15%黑种草籽使得曲奇中丙烯酰胺的含量分别降低了20.2%、67.6%和75.9%.感官分析结果表明:富含天然抗氧化剂的曲奇都可以被人们所喜欢.

关键词：丙烯酰胺抑制剂、抗氧化性、荞麦、孜然、黑种草籽、曲奇

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：美国农业部国际合作项目A.86269;加拿大农业部国际交流与合作项目CCSIC-Food-00107;国家"863"计划项目2007AA100401;国家自然科学基金项目20576046

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：129-140