反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响

摘要：

探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化.随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失.结果表明:反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质.

关键词：反复冷冻-解冻、牛肉、品质特征、组织结构

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：西北民族大学与甘肃宁县人民政府合作项目H2008-11;西北民族大学与玛曲民康高新绿色畜产品开发有限公司合作项目H2010-7

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：109-112