乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响

摘要：

以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析.结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度.SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解.

关键词：鳙鱼肉糜、乳酸菌、发酵、微生物、品质

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目cx08143

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：92-96