冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究

摘要：

对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究.结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板O.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间.

关键词：冷却猪肉、分割、微生物、污染

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项经费项目200903012;河南省基础与前沿技术研究计划项目082300430050

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：87-91