莲房原花青素的稳定性及热降解动力学研究

摘要：

对莲房原花青素(LSPC)的稳定性和热降解动力学进行研究.结果表明:LSPC在低温、避光和弱酸条件下能表现出良好的稳定性;NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂对LSPC的稳定性影响不明显;H2O2对莲房原花青素破坏作用较大,NaHSO3和VC对其有保护作用;Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+对LSPC有明显的破坏作用,其他金属离子影响不大;4种不同灭菌方式对LSPC的稳定性有不同程度影响,其中巴氏灭菌的影响较小,高压蒸汽灭菌的影响最大.LSPC的热降解符合动力学一级反应,其反应活化能Ea为43.10kJ/mol,反应常数/ko为1.51 × 105,获得LSPC降解的预测模型.经验证,模型与实测值拟合较好,表明该模型是合理的.

关键词：莲房、原花青素、稳定性、降解动力学

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2007AA100401

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：77-82