大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究

摘要：

选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系.结果表明:大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*);大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=-0.697**),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、-0.504*);大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*);大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=-0.603**),与得率的相关系数r=-0.479*,达到显著水平;大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=-0.444*、r=-0.530*),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=-0.646**).通过逐步回归分析,各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平.从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白,总糖以及蛋白,脂肪等的综合影响.

关键词：大豆品种、腐竹、品质、相关性

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68