超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析

摘要：

研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化.结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死.对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好.模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400～600MPa条件下则没有显著变化.

关键词：超高压、鲜榨苹果汁、细菌总数、霉菌、酵母菌、Weibull模型

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：北京市科技计划重点项目D101105046610001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46