核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响

摘要：

将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化.结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能.当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好.

关键词：玉米抗性淀粉、肉糜、水分、核磁共振

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家重点实验室自由探索课题SKLF-TS-2008014

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24