冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响

摘要：

采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响.结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著.酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%.全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%.3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质.L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮.

关键词：冻干酸面团发酵剂、旧金山乳杆菌、发酵面团、香气、有机酸、游离氨基酸

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家农业科技成果转化基金项目2009GB23600520;美国农业部国际合作项目A-86269;国家"863"计划项目2007AA100401;国家自然科学基金项目20576046

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15