禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响

摘要：

三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响.结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关.宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P＜0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大.禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著.与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力.

关键词：禁食、僵直、持水力、嫩度、能量

分类号：S831;TS207.3(家禽)

资助基金：国家自然科学基金青年基金项目30901126;国家现代农业产业技术体系项目nycytx-42-G5-02;教育部博士点基金新教师基金项目200803071024

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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