复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

摘要：

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(4(4))正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,1g(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过1g(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/1400g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d.

关键词：冷却鸡肉、香辛料提取物、复合天然保鲜剂、乳酸链球菌肽、正交试验

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.55;TS205.9(食品工业)

资助基金：安徽省科技攻关计划项目08010302084;合肥市重大科技专项2008-3001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：283-287