转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响

摘要：

研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和7S、11S球蛋白凝胶特性的影响,采用TA-XT plus物性测定仪、荧光分光光度计对各参数进行测定.结果表明:转谷氨酰胺酶能够显著提高大豆蛋白凝胶的凝胶强度,最佳工艺条件为酶添加量40U/g、温度40℃、pH7.5、作用时问2.5h,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降.经转谷氨酰胺酶催化后,不同蛋白形成热处理凝胶的凝胶特性均发生显著变化,凝胶强度均显著增加,转谷氨酰胺酶催化后大豆蛋白凝胶强度的顺序为11S>7S>SPI.

关键词：转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白、凝胶性

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2006AA10Z322;哈尔滨市科技创新人才研究专项2006RFQXN014

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-37