糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展

摘要：

肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质,肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响.糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法,具有一定的应用前景.文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法,糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果,并提出了今后的研究方向.

关键词：肌原纤维蛋白质、糖基化改性、功能特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：重庆市科技攻关项目CSTC2010AC1008;西南大学博士基金项目SWU110008;重庆市特色食品工程技术研究中心项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：306-309