巧克力起霜研究进展
巧克力起霜导致产品品质下降,成为困扰糖果工业的一个世界性难题.基料油种类不同,起霜的机理显著不同.从基料油性质出发,详细阐述基料油组成、加工条件以及储存条件对巧克力起霜的影响.在此基础上,对各类巧克力起霜的机理进行总结,为解决起霜问题提供理论支持.参考国内外文献报道,对巧克力起霜的研究方法进行总结,并详细阐述具有延缓起霜作用的措施,为巧克力生产提供参考.
巧克力、起霜、机理、研究方法、改善
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TS225.6(食品工业)
国家"863"计划重点项目2010AA101506;江南大学博士研究生科学研究基金
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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