丙烯酞胺抑制剂对曲奇面团流变学和烘焙特性的影响

摘要：

通过引入天冬酞胺酶和/或甜菊苷到曲奇配方中替代部分糖以抑制其生产过程中丙烯酞胺的生成,分析单独或同时添加这两种配料时曲奇面团的动态流变学特性、硬度和曲奇饼干的烘焙感官特性.结果表明:当单独添加天冬酸胺酶(1000 ASNU)时可降低曲奇样品中天冬酞胺含量(0.045mg/g)的67%,从而抑制95%丙烯酞胺的生成,且不会影响曲奇产品的烘焙特性.而天冬酞胺酶和甜菊苷同时添加时可抑制样品中96%丙烯酞胺的生成.动态流变学结果表明:引入天冬酞胺酶不会影响曲奇面团的流变学性质,而甜菊苷的加入会增加面团的弹性模量G,和黏性模量G",这是因为甜菊苷替代面团中糖成分后促进曲奇面团面筋网络的形成.但是,部分糖被取代后会改变曲奇的一些烘焙特性,如:水分含量增加,曲奇饼干颜色变淡,延展率和破碎力降低.感官分析结果表明:感官评定者不能接受45%和60%糖取代量的曲奇,但可以接受15%或30%糖取代量的曲奇.

关键词：丙烯酞胺、天冬酞胺酶、取代糖、抗氧化剂

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：美国农业部国际合作项目A-86269;加拿大农业部国际交流与合作项目CCSIC-Food-00107;国家"863"计划项目2007AA 100401;国家自然科学基金项目20576046

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：157-167