不同热处理方式对大豆液体制品品质的影响

摘要：

大豆营养丰富,为了更好地摄取大豆中的营养,有效地消除大豆中的抗营养因子是关键.检测几种热处理方式得到的大豆液体制品中植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的含量变化,以及蛋白质、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量变化.结果表明,不同热处理方式对大豆液体制品中主要营养物质含量有一定影响.和其他热处理方法相比,采用125℃、0.135MPa破碎匀浆10min的方法处理大豆液体制品时,总蛋白及总氨基酸的含量略有提高,游离氨基酸中有的组分含量提高,有的组分含量有所下降;同时,该热处理方法可减少胰蛋白酶抑制剂、皂苷和植酸抗营养因子含量,其消除胰蛋白酶抑制剂和皂苷的效果十分明显.因此,125℃,0.135MPa处理10min是一种较为理想的热处理方式.

关键词：豆液体制品、热处理、营养物质、抗营养因子、胰蛋白酶抑制剂

所属期刊栏目：32

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：153-156