蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

摘要：

为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.93%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响.结果表明:用SMP和 WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、黏度和持水性;比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶,其组织状态变化明显,风味稍有变化,色泽保持不变;酸奶的黏度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高.SMP强化蛋白质含最至2.7%时,酸奶的感官品质最好;WPC-80含量则在3.5%时,酸奶的感官品质最好.同一蛋白质水平、不同强化蛋白相比较,WPC-80强化酸奶比SMP有更好的感官品质和更高的持水性,而SMP强化则得到更高的黏度值;从感官评定的黏稠度得分和测得的黏度值对比得出,搅拌型酸奶的黏度并不是越高越好,最佳黏度值在537～712mPa·s之间.实验中搅拌型酸奶的最佳蛋白强化配方为WPC-80强化蛋白质含量3.5%.

关键词：酸奶、蛋白质强化、感官品质、黏度、持水性

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家"863"计划重点项目2007AA100405

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：132-136