壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响

摘要：

壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂,研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中微生物菌相和品质变化.结果表明:添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期明显延长;能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长,对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P < 0.05),添加量低于0.5%则抑菌效果不明显;且pH值和总挥发性盐基氮明显降低,能显著增加鱼丸硬度,对弹性影响不大.

关键词：壳聚糖、梅鱼鱼丸、微生物、质构

所属期刊栏目：32

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2007AA091806;浙江省重大科技专项和优先主题计划项目2009C03017-5

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：128-131