鸡骨蛋白酶解过程中的产物性质研究及电泳分析
研究风味蛋白酶酶解鸡骨过程中的氨基氮、可溶性氮、肽基氮的变化规律以及产物的呈味特性的变化趋势.结果表明:氨基氮和可溶性氮在酶解过程中逐渐增加,肽基氮增加到最大值后下降;酶解产物鲜味随时间延长而增加,苦味值在酶解后期逐渐稳定.游离氨基酸含量在24h达到最大值,呈味氨基酸的大量释放对酶解液的风味有重要影响.酶解液的Tricine-SDS-PAGE电泳结果显示,在酶解过程中,多肤分子质量逐渐降低,酶解24h,酶解液分子质量约都集中在10.0kD以下.
鸡骨蛋白、酶解、呈味、氨基酸、Tricine-SDS-PAGE
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TS201.21(食品工业)
国家星火计划项目2008GA810026
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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