煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

摘要：

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性.结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律.酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测.

关键词：煎炸油、薯片、品质变化

所属期刊栏目：32

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项QN 2009074;西北农林科技大学青年技术骨干项目Z111020711

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74