微波处理对小麦面筋蛋白结构的影响

摘要：

采用傅里叶红外光谱(FTIR)对小麦面筋蛋白二级结构进行分析.结果表明:微波处理后面筋蛋白的二级结构随微波功率不同而发生不同变化;通过测定FTIR光谱的羟基振动、表面疏水度以及游离巯基和二硫键(-SH／S-S)含量的变化间接反映微波对面筋蛋白空间结构的影响,结果得出经微波处理后面筋蛋白的羟基振动峰强度减弱、疏水性显著提高、S-S发生断裂并转化为-SH,这表明面筋蛋白的空间结构赖以支撑的次级键受到微波的影响;借助粒径仪、流变仪对微波处理面筋蛋白的粒径分布以及表观a度进行测定,得出面筋蛋白体积粒径减小、静态流变表观黏度降低,表明面筋蛋白链间紧密的微结构经微波处理后变得松散.

关键词：面筋蛋白、微波、傅里叶红外光谱(FTIR)、疏水性、粒径、流变特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2008AA10Z312;江南大学博士基金

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69