加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果显示:温度为70,80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P > 0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓.通过十二烷基硫酸钠一聚丙烯酞胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解.表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好.

关键词：肌原纤维蛋白、加热温度、功能性、凝胶特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黑龙江省杰出青年基金项目JC200702;国家公益性行业农业科研专项经费项目200903012-02

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54