高压处理强度和保压时间对烧鸡贮藏性的影响

摘要：

采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(40C)条件下贮藏性的影响.结果表明:随着高压强度的增加,杀菌效果显著增强,500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平,使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级,并且在整个贮藏过程中,一直处于最低水平,而两个压力处理组的效果也相当.延长保压时间,也可提高杀菌效果,当保压时间延长到15min及其以后,杀菌效果趋于稳定,而在整个贮藏过程中,保压时间达到20min及其以后,细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢,贮藏效果较好.综合实验结果,选择500MPa和20min为最优水平.

关键词：压力强度、保压时间、烧鸡、贮藏性

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：河南省教育厅科技创新人才支持计划项目2009HASTIT029

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44