宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响

摘要：

宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响.取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱一质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响.成熟后的牦牛肉中,含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%,特别是2-乙酸基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%:羰基化合物增加了311%,其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%,其成熟后的相对含量高达20.54%,是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质;来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%,其中4-甲基酚(膻味)减少了70%,β-石竹烯减少了40%.以上结果表明,宰后成熟工艺有利于耗牛肉风味的改善,并减少牧草中特殊成分对耗牛肉风味的不良影响.

关键词：耗牛肉、冷却成熟、挥发性风味化合物、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31060221;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目nycytx-38

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5