魔芋荀甘聚糖改善馒头品质的研究

摘要：

为改善馒头老化,在馒头制作过程中,研究改良剂魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头制品抗老化的影响.采用响应面方法(Plackett-Burman试验)筛选并确定馒头的制作因素,并用正交试验对工艺进行优化.结果表明:面粉200g、加水量100.0mL、KGM添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、搅拌1h、醒发时间3h.根据优化条件下制得的馒头表皮光滑、高挺、比容大、内部结构细腻,并可改善馒头老化速度.

关键词：馒头、抗老化、魔芋葡甘聚糖

所属期刊栏目：32

分类号：R944(药剂学)

资助基金：湖北省教育厅重点项目20063036:武汉市科技局晨光计划项目20065004116-520

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：324-327