豆酱挥发性风味物质的分析

摘要：

对工厂化生产的豆酱SPMO4和传统酿制的豆酱SPSO6样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定.结果表明:共鉴定出化合物61种,SPMO4与SPSO6豆酱分别为39种和38种,这些化合物包括醇2种、酸1种、醛7种、酮4种、酯13种、酚7种、烷烃8种、含氮杂环化合物5种、呋喃7种、以及其他化合物7种等lO类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2-乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1%和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用.传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱.

关键词：豆酱、感官评价、挥发性化合物、HS-SPME、GC-MS

所属期刊栏目：32

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：湖北省科技厅重大攻关项目鄂财企发[2007]119号

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：222-226