加工因素对东坡肉品质的影响

摘要：

采用感官评定和物性测定仪TA-XT2质地剖面分析(TPA)调味料配方和加工工艺对湖北传统名菜黄州东坡肉的影响.结果表明:酱油(P<0.05)和煨制时间(P<0.05)显著影响东坡肉的感官品质;煨制时间、黄酒、糖、盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关;酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小,煨制时间对肥肉的质构指标影响较大;盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小,酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大,且酱油对肉皮弹性影响显著(P<0.05).煨制时间、盐对瘦肉的质构指标影响较大.

关键词：东坡肉、配方、工艺、感官评定、质地剖面分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：湖北省农业创新岗位农产品加工项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17