果蔬复合重组冷冻肉丸工艺优化与特性研究

摘要：

本文以猪肉、鸡肉为原料,加低聚异麦芽糖、香菇、膳食纤维(苹果皮)、大豆蛋白等营养物质,经谷氨酰胺转氨酶(TG-B)的粘合交联重组、蒸煮定型、速冻研制开发果蔬复合重组冷冻肉丸制品.通过各因素对复合肉丸的硬度、弹性、粘性、咀嚼性等质构特性影响的单因素试验研究,确定香菇、屿铃薯淀粉、大豆蛋白添加量和鸡肉猪肉比例对复合肉丸的品质与质构特性影响显著.借助正交试验与极差分析并结合感官评定优化出各因素对复合肉丸品质影响从大到小依次为淀粉用量、大豆蛋白用量、香菇用量、鸡肉猪肉比:原料最佳配方为香菇用量15%、马铃薯淀粉用量4.0%、大豆蛋白用量2.0%,鸡肉猪肉比例6:4.

关键词：香菇、猪肉、鸡肉、果蔬复合肉丸、质构特性、工艺配方优化

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分类号：TS2;V21

资助基金：教育部留学回国人员科研启动基金项目教外司留20071108长春市科技计划国际合作项目08GH11;吉林省科技发展计划重点项目20090227;长春市科技发展计划科技特派员项目09KT10

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：96-100