草鱼蛋白控制酶解及其抗氧化研究

摘要：

采用枯草杆菌酶酶解草鱼蛋白,通过控制酶解进程,制备富含多肽的酶解液,并对其抗氧化性进行研究.以多肽含量、氨基酸含量、水解度、对自由皋清除率为研究指标,探讨酶解时间、酶解温度、酶浓度、底物浓度和pH值等因素对酶解过程的影响.结果表明,采用枯草杆菌蛋白酶对草鱼蛋白进行摔制酶解,酶解的最佳条件为:pH7.5,肉水比1:2,酶用量(E/S)0.4mL/g,65℃酶解4h.此条件下,水解度31.24%,酶解液多肽含量0.696mg/mL.该酶解液对羟基自由基、超氧自由基的清除率分别为77.61%、27.26%.本研究为草鱼蛋白的深加工提供了研究依据.

关键词：草鱼蛋白、酶解、多肽、抗氧化

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分类号：TS2;X70

资助基金：广东省科技厅计划项目2006B204010

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：62-66