炒制对山核桃仁营养成分的影响

摘要：

为探明山核桃炒制前后核桃仁营养成分的变化,利用气相色谱、液相色谱和红外光谱法分析检测其相关成分.结果显示:生核桃仁含水量为48.57%,炒熟加工后,含水量可以控制在10%以内:生山核桃仁的氨基酸总量为111.43mg/g,其中人体必需氨基酸含量为32.32mg/g;炒制后氨基酸总量为74.74mg/g,人体必需氨基酸含量为20.26mg/g,其中,谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等大幅降低;饱和脂肪酸含量增加,红外光谱出现较大差异,生山核桃仁的吸收峰数较少,在3287cm-‘处出现很强的吸收峰,熟核桃仁的吸收峰数量多,3270cm～-1和1650cm～-1处的吸收峰是熟山核桃指纹区.炒制对山核桃仁的多种营养成分有较大影响.

关键词：山核桃仁、氨基酸、脂肪酸、红外光谱

所属期刊栏目：31

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：浙江省重中之重学科资助项目XK0613040;浙江省教育厅重点资助项目200517011

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：424-426