纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

摘要：

采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析.结果表明,共鉴定出包括酯类、毗嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物.纯种发酵挥发性成分中含量较高的是PH类((58.53%)、酸类((23.98%)、烯烃类(10.07%),酮类((5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类((62.4%),酯类(31.46%),醛类((3.07%),胺类(1.98%).

关键词：豆豉、纯种米曲霉发酵豆豉、自然发酵豆豉、挥发性成分、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：31

分类号：TS264(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：420-423