SPME-GC-MS分析近江牡蛎酶解液挥发性风味成分

摘要：

为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱((SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响.经NIST 98质谱数据库检索和文献对照,3个样品分别检出57,60,62种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等,它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味:其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物,而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物,3个样品中均检出了较多的醇类化合物,归一化含量分别高达40.24%,41.20%和43.28%,中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和.结果表明:酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景.

关键词：近江牡蛎、酶解、固相微萃取、气相色谱-质谱法、挥发性风味成分

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：农业部"948"项目2006-G42;国家现代农业产业技术体系建设专项贝类,47

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：410-414