跷碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化

摘要：

为探索宝兴县硗碛火腿的风味形成机制,以火腿发酵第1,45,90,135,180,225天的股二头肌为研究对象,采用以75μm CAR/PDMS为萃取纤维头的固相微萃取法结合气质联用仪对硗碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化进行分析.结果表明:硗碛火腿的挥发性风味成分总计71种,包括醛、醉、酸、烃、酮、酯,酚类及其他化合物类;相对含量最高的风味成分为醛类;在火腿的整个发酵过程中,酸类、醛类、烃类、酯类、酚类和其他化合物类的相对含量总体呈上升趋势,醇类、酮类的相对含量逐渐下降.醛、醉、酸、烃,酮、酯、酚类等化合物的共同作用形成了硗碛火腿独特的风味特征.

关键词：跷碛火腿、挥发性风味成分、固相微萃取、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：405-409